Меню ресторана Порт Ольхон
Чистая энергия
Позиционирование ресторанов со звездами Michelin
- Selfie WRFВысокие вкусовые качества с сохранением полезных свойств. Сезонные фермерские продукты. В синергии с локальными производителями (фермерами).
- Mushrooms WRFИтальянский ресторан, который расскажет о грибах всё. В меню найдутся как постоянные, так и сезонные грибные позиции, которые удивят даже искушенных грибников и грибоедов.
- White Rabbit WRFРесторан авторской русской кухни. Место, где можно познакомиться с глубиной возможностей современной русской кухни. Популярность, мировая известность, успешность. Флагманский ресторан WRF.
- Факторы сезонности, вкусовые сочетания, способы приготовления продукта, хранения, выдержки, восприятие человеком тех или иных сочетаний и вкусов, польза и вред от потребляемого продукта. Активно используем процессы ферментации. Много путешествуем, в том числе с целью нахождения новых локальных продуктов и способов их приготовления, интересных вкусов, понимания качества продукта.
- Ресторан, в основе концепции которого, симбиоз науки и природы. На своей кухне мы используем самые последние технологические разработки и продукты с собственной фермы.
- За шефским столом сервируют только авторские сеты. На кухне — только российские продукты, в том числе и дикоросы. Работает с фермерами, и, конечно, в его распоряжении все возможности «Агронома» Аркадия Новикова. Для разработки блюд есть лаборатория с внушительным оборудованием, где изучают процессы ферментации, готовят собственные уксусы и пр.
- Назван в честь Саввы Мамонтова, мецената и автора многих идей, которые изменили лицо Москвы в начале XX века. Современная русская кухня в авторском исполнении; сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами.
- Современная российская кухня. Сочетание ультрамодных мировых трендов и национальных традиций. Полтора десятка видов икры по разумной цене. Знаковые блюда русской кухни в изящной, остроумной подаче и редчайшие деликатесы со всех уголков страны.
- Первый безотходный ресторан в России, после посещения которого не остается никакого следа, кроме эмоционального. Авторская северная кухня, бережное отношение к природе и пронизанное счастьем отношение к жизни. Миссия Björn — восстановить контакт человека с природой, бережно относиться к ней и защищать её от негативного воздействия. «Дикие ужины» — гастрономические путешествия за пределы мегаполиса. Каждый раз для ужина выбираются новые маршруты и места: от земляничной поляны и соснового бора до опушки леса и берега реки. Под открытым небом возникает полноценный ресторан.
- Меню строится на принципе частого сезонного обновления. Давид Эммерле уделяет особое внимание сезонным, локальным, органическим продуктам. Алкогольный ресторан: «Мы не просто fine dining, но и wine minded»
- Сахалин WRFРесторан, в котором звучит музыка морей и океанов. Разнообразие морепродуктов: ракушки, крабы, креветки и рыба Дальнего Востока России, - на фоне уникального панорамного вида Москвы на 360 градусов.
- Tehnikum WRFБлюда высокой кухни, принесшие славу WRF, теперь в доступном формате бистро. Идеальное место, где можно начать вечер перед спектаклем или завершить его.
Позиционирование иных лучших ресторанов России
- Krasota WRFKrasota - иммерсивный гастропроект, соединяющий визуальное искусство от студии Антона Ненашева, гастрономию от Владимира Мухина и Ликариона Солнцева, дизайн пространства от Натальи Белоноговой и общую концепцию от Бориса Зарькова.
- Chefs table WRFПервый и единственный ресторан-театр уникального интерактивного формата на 18 мест, где каждый вечер шеф-повар представляет дегустационное меню, проводя гостей через историю, связанную с едой. Только в Chef's Table можно оказаться лицом к лицу с шефом и стать свидетелем того, как готовится авторская кухня, посмотреть, как работает команда поваров, послушать интересные истории о культуре и традициях русской кухни или просто насладиться высокой кухней и атмосферой.
- Русская дворянская кухня в эталонном воплощении. Идея была в том, чтобы адаптировать блюда «пушкинской» эпохи к современной жизни. Андрей Махов изучил сотни старинных рецептов прежде, чем представить основное меню для нового ресторана, который впоследствии вошел в список лучших ресторанов мира.
- Гвидон WRFРыбный ресторан, где оживают сказки Пушкина. Хрустальные люстры в форме морских жителей, а также рыба и морепродукты в меню напоминают о бескрайних морях, где прошло детство князя Гвидона. Место скатерти-самобранки занимает стол с сезонными дарами, золотые орешки с ядрами из чистого изумруда стали десертом, а в честь царя Салтана создали коктейль.
- Ikrа—Москва WRFПять топовых шефов WRF подготовили авторские дегустационные сеты, каждый из которых расскажет пять разных историй о прошлом и настоящем через вкус. Гастрономическое путешествие в камерной атмосфере chefs table на 16 персон. Сет «Вся жизнь Икра» рассказывает об истории самого известного и загадочного российского продукта Русской Икры.
- Ikra WRFГастрономический проект, цель которого – популяризировать традиции русской кухни через высокую кухню, сфокусировавшись на местных продуктах, заново интерпретировать и сберечь доставшееся нам гастрономическое культурное наследие.
- Чё? Харчо! WRFЧерноморская кухня. Лето в каждой тарелке. Сочетание южной щедрости с истинно кавказским гостеприимством. Можно пройти к раскаленным тандырам и посмотреть, как выпекаются лаваши или понаблюдать за работой мангальщиков-виртуозов. Блюда из местных продуктов.
ТЗ на новогоднее меню
Референсы на дизайн и скетч:
Исходный текст меню на Новый год
Меню с тенденцией в дореволюционный стиль. Хороший вариант, однако он должен быть поддержан всей концепцией ресторана.
ХОЛОДНОЕ:
• Наливное из байкальской рыбы
• Студень из дикой косули с хреном и горчицей
• Рыба Байкала просольная с дополнением форели Дальневосточной
• Мясной гастроном (Гусь верченый. язык ягненка. Буженина)
• Соленья деревенские с груздями и маслятами солеными
• Оливье по Царски с перепелкой и раковыми шейками в сопровождении красной икры
• Сельдь Олюторская под шубой
• Щука Озерная грибами лесными чиненная с овощами и маслом пряным
ГОРЯЧЕЕ:
• Дранцы из кабачка со сметаной
• Хариус печеный с картофелем и сыром домашним
• Цыпленок пряженый в ароматном масле со специалитетами
• Фруктовый стол c Шоколадным Фонтаном
Меню с тенденцией в дореволюционный стиль. Хороший вариант, однако он должен быть поддержан всей концепцией ресторана.
ХОЛОДНОЕ:
• Наливное из байкальской рыбы
• Студень из дикой косули с хреном и горчицей
• Рыба Байкала просольная с дополнением форели Дальневосточной
• Мясной гастроном (Гусь верченый. язык ягненка. Буженина)
• Соленья деревенские с груздями и маслятами солеными
• Оливье по Царски с перепелкой и раковыми шейками в сопровождении красной икры
• Сельдь Олюторская под шубой
• Щука Озерная грибами лесными чиненная с овощами и маслом пряным
ГОРЯЧЕЕ:
• Дранцы из кабачка со сметаной
• Хариус печеный с картофелем и сыром домашним
• Цыпленок пряженый в ароматном масле со специалитетами
• Фруктовый стол c Шоколадным Фонтаном
Предлагаемый текст меню на Новый год:
Предлагаю упростить стилистику меню на текущий момент, но подумать о концепции ресторана в целом.
ХОЛОДНОЕ:
• Наливное из байкальской рыбы
• Студень из дикой косули с хреном и горчицей
• Просольная байкальская рыба с дальневосточной форелью
• Мясной гастроном: верчёный гусь, язык ягненка, буженина
• Деревенские соленья с сибирскими груздями и маслятами
• Оливье по-царски с перепелкой, волжскими раками и красной икрой
• Олюторская сельдь под шубой
• Байкальская щука, чинённая лесными грибами с фермерскими овощами и пряным маслом
ГОРЯЧЕЕ:
• Дранцы из кабачка со сметаной
• Печёный хариус с фермерским картофелем и домашним сыром
• Цыпленок пряженый в ароматном масле со специалитетами
• Фруктовый стол c шоколадным фонтаном
Предлагаю упростить стилистику меню на текущий момент, но подумать о концепции ресторана в целом.
ХОЛОДНОЕ:
• Наливное из байкальской рыбы
• Студень из дикой косули с хреном и горчицей
• Просольная байкальская рыба с дальневосточной форелью
• Мясной гастроном: верчёный гусь, язык ягненка, буженина
• Деревенские соленья с сибирскими груздями и маслятами
• Оливье по-царски с перепелкой, волжскими раками и красной икрой
• Олюторская сельдь под шубой
• Байкальская щука, чинённая лесными грибами с фермерскими овощами и пряным маслом
ГОРЯЧЕЕ:
• Дранцы из кабачка со сметаной
• Печёный хариус с фермерским картофелем и домашним сыром
• Цыпленок пряженый в ароматном масле со специалитетами
• Фруктовый стол c шоколадным фонтаном
Местные аутентичные продукты
Многие из этих продуктов не используются в ресторанах повсеместно, отмечены в истории, растут в диком виде и применяются или применялись местными жителями и казаками.
Травы пищевые: лопух войлочный, мокрец, лебеда, медуница мягчайшая, папоротник орляк, пастушья сумка, пастернак, клевер, аир, щавель, крапива, микрозелень гороха, борщевик рассеченный, заячья капуста, гречиха птичья, дудник лесной, чертово ребро, ряска маленькая
Ягоды: смородина черная и красная, крыжовник, жимолость, облепиха, ирга, вишня, земляника, черёмуха, рябина, арония, брусника, черника, голубика, ягоды можжевельника, клюква, шиповник, калина
Фрукты: дикий абрикос, ранетка, груша
Грибы: подосиновики, белые, маслята, опята, лисички, рыжики, волнушки, грузди (белые, пергаментные, жёлтые, черные и пр.)
Зерно: амарант, рожь, пшеница
Приправы: чабрец, четверговая соль, галит (каменная соль), дикий чеснок
Травы на напитки: смородина черная, тимьян байкальский (чабрец байкальский), донник, кипрей, брусника, мелисса, мята, малина, сахандаля, можжевеловые ягоды, курильский чай. В наших краях растёт ятрышник шлемоносный из которого делают напиток салеп — известный казачий продукт. Пол литра салепа достаточно чтобы питаться три дня. Ярко выраженный афродизиак. Местный ятрышник в Красной книге, однако можно его поставлять из других регионов. Этот уникальный напиток популярен на Кавказе и в Турции.
Напитки: сурица, квас безалкогольный
Молочные продукты: топлёное молоко, замороженное молоко, жирная сметана и сливки, сырой творог из простокваши
Рыба: омуль, хариус, щука, окунь, сиг, окунь
Травы пищевые: лопух войлочный, мокрец, лебеда, медуница мягчайшая, папоротник орляк, пастушья сумка, пастернак, клевер, аир, щавель, крапива, микрозелень гороха, борщевик рассеченный, заячья капуста, гречиха птичья, дудник лесной, чертово ребро, ряска маленькая
Ягоды: смородина черная и красная, крыжовник, жимолость, облепиха, ирга, вишня, земляника, черёмуха, рябина, арония, брусника, черника, голубика, ягоды можжевельника, клюква, шиповник, калина
Фрукты: дикий абрикос, ранетка, груша
Грибы: подосиновики, белые, маслята, опята, лисички, рыжики, волнушки, грузди (белые, пергаментные, жёлтые, черные и пр.)
Зерно: амарант, рожь, пшеница
Приправы: чабрец, четверговая соль, галит (каменная соль), дикий чеснок
Травы на напитки: смородина черная, тимьян байкальский (чабрец байкальский), донник, кипрей, брусника, мелисса, мята, малина, сахандаля, можжевеловые ягоды, курильский чай. В наших краях растёт ятрышник шлемоносный из которого делают напиток салеп — известный казачий продукт. Пол литра салепа достаточно чтобы питаться три дня. Ярко выраженный афродизиак. Местный ятрышник в Красной книге, однако можно его поставлять из других регионов. Этот уникальный напиток популярен на Кавказе и в Турции.
Напитки: сурица, квас безалкогольный
Молочные продукты: топлёное молоко, замороженное молоко, жирная сметана и сливки, сырой творог из простокваши
Рыба: омуль, хариус, щука, окунь, сиг, окунь
